Полезные советы
Как сделать домашнюю чурчхелу
Replyon.net
У домашней чурчхелы короткий список продуктов, это орехи, виноградный сок и мука. Но между орехами на нитке и готовой сладостью есть два важных этапа, нужно сварить оболочку подходящей густоты и дать ей равномерно высохнуть.
Жидкая масса стечёт вниз, чрезмерно густая ляжет комками, а толстый слой может подсохнуть снаружи и остаться влажным внутри.
Разобраться, как сделать чурчхелу в домашних условиях, проще на небольшой партии с грецкими орехами и пшеничной мукой.На литр насыщенного виноградного сока возьмём 150 г. муки и 250 г. очищенных орехов. Активная работа займёт ориентировочно час-полтора, после чего понадобится несколько дней сушки.
Из чего делают чурчхелу
В традиционном варианте нанизанные орехи покрывают густой виноградной массой. В Грузии для неё используют в том числе бадаги, это уваренный виноградный сок, который получается в результате уваривания сока.
Для приготовления бадаги можно брать любой виноград, предварительно выжав или перемолов ягоды и процедив сок через марлю или мелкое сито.Сваренную с мукой основу для покрытия называют татарой. Она должна удерживаться на орехах и после сушки образовывать плотную, но жующуюся оболочку.
Для кахетинской чурчхелы характерны грецкие орехи и пшеничная мука, на западе страны встречается похожая сладость с фундуком и кукурузной мукой, известная как джанджуха. Поэтому спор о том, допустим ли другой орех, часто начинается из-за разных региональных традиций.
Для первого домашнего опыта удобнее взять обычную пшеничную муку и половинки, либо крупные четвертинки грецких орехов. Их проще нанизывать, чем твёрдый цельный фундук.
Кукурузную муку и крахмал не стоит подставлять в этот рецепт в той же массе без изменения технологии, они дают другую консистенцию.
Ингредиенты и принадлежности
Для небольшой партии понадобятся:
- виноградный сок — 1 л.;
- пшеничная мука — 150 г.;
- очищенные грецкие орехи — 250 г.;
- сахар — по желанию, до 50 г., если сок недостаточно сладкий;
- немного дополнительного виноградного сока для возможной коррекции густоты.
Количество готовых нитей зависит от размера орехов и длины заготовок. Ориентир для этой партии около 6–8 коротких чурчхел длиной примерно 15–20 см. Удобнее распределить орехи по нескольким небольшим нитям, чем добиваться одинакового количества любой ценой.
Подготовьте кастрюлю с толстым дном, венчик, лопатку, сито, иглу и прочную хлопчатобумажную кулинарную нить без красителей и пропиток, предназначенную для контакта с пищей.
Для сушки нужна устойчивая перекладина или другая конструкция, которая выдержит вес влажных заготовок. Под ней поставьте поднос или расстелите пергамент.
В глубокой, относительно узкой кастрюле короткую ореховую нить удобнее погружать целиком. Если посуда широкая, массу можно распределять по орехам лопаткой. Часть татары почти неизбежно останется на стенках и дне, небольшой запас нужен, чтобы покрытие получалось ровным.
Какой сок подходит для чурчхелы
Выбирайте насыщенный виноградный сок с приятным вкусом. Подойдёт домашний процеженный или качественный покупной стопроцентный сок. Водянистый напиток или слабый компот даст гораздо менее выразительную оболочку.Красный и белый виноград подходят одинаково, но цвет готовой сладости будет разным. Светлый сок даёт золотистые и медовые оттенки, тёмный коричневатые, бордовые или фиолетовые. Домашняя чурчхела не обязана быть яркой, как на сувенирном прилавке.
Попробуйте сок до добавления муки. Если он достаточно сладкий, сахар не нужен. При выраженной кислинке добавляйте сахар понемногу, после уваривания и сушки вкус станет более концентрированным.
Формулировка «без добавленного сахара» при этом не означает, что сахаров в десерте нет, они уже содержатся в винограде.
Уваренный сок даёт более интенсивный вкус, но и другую исходную густоту. Если используете готовый густой бадаги, не переносите на него автоматически пропорции для обычного сока.
Для первого раза проще работать с одним понятным продуктом и оценивать готовую татару, а не одновременно менять сок, муку и число слоёв.
Как подготовить и нанизать орехи
Переберите ядра, уберите перегородки и мелкие осколки скорлупы. Орехи должны быть свежими, без прогорклого запаха и следов плесени. Если орехи изначально готовы к употреблению и чистые, замачивать их ради этого рецепта не требуется, лишнюю воду потом придётся удалять.
Возьмите кусок нити с запасом на узел и петлю для подвешивания. Внизу сделайте несколько надёжных узелков, чтобы первый орех не соскользнул. Нанизывайте половинки или крупные четвертинки через достаточно плотную часть ядра.Расположите орехи близко друг к другу, без больших пустых промежутков. Сильно стягивать их тоже не нужно, нить должна удерживать заготовку, а не разрезать хрупкие ядра. Сверху оставьте свободный участок и петлю, за которую будете держать чурчхелу при окунании.
Короткие заготовки удобнее длинных, так как их легче полностью покрыть в небольшой кастрюле и разместить так, чтобы нижние концы не касались подноса.
Как сварить виноградную оболочку без комков
Отлейте 300 мл холодного сока. Всыпайте в него просеянную муку небольшими порциями и размешивайте венчиком до полной однородности. Если остались комочки, процедите смесь через сито. Не засыпайте сухую муку прямо в кипящую жидкость, так её будет гораздо труднее распределить равномерно.
Оставшиеся 700 мл сока нагрейте в кастрюле. Если используете сахар, растворите его на этом этапе. Перед соединением ещё раз размешайте мучную смесь, за время ожидания мука может осесть. Вливайте её тонкой струйкой в горячий сок, непрерывно работая венчиком.
После загустения уменьшите нагрев и перейдите на лопатку, которой удобно проходить по дну и углам кастрюли. Доведите массу до спокойного кипения и варите, постоянно перемешивая, ориентировочно 10–15 минут. Она должна прогреться по всему объёму, стать однородной и густой.Готовая татара сползает с лопатки тяжёлой широкой лентой и покрывает орехи заметным слоем. Она не должна литься, как сок, или собираться в плотный ком, который невозможно распределить.
Для проверки окуните одну ореховую нить, так консистенция понятнее, чем по сравнению со сметаной, которая у всех бывает разной.
Если масса слишком жидкая, немного поварите её дальше на слабом огне, перемешивая. Если стала чрезмерно густой, добавляйте дополнительный горячий сок по одной-две столовые ложки, каждый раз тщательно размешивая и вновь прогревая.
Не пытайтесь исправить жидкую татару ложкой сухой муки в самом конце, появятся комки и непроготовленные участки.
Как покрыть орехи татарой
Снимите кастрюлю с огня и дайте сильному бурлению прекратиться. Осторожно опустите ореховую нить в горячую массу, удерживая за верхнюю петлю. Лопаткой покройте участки, которые не погрузились полностью.Поднимите заготовку над кастрюлей и дайте лишнему покрытию стечь. Подвесьте её на подготовленное место. Правильная масса остаётся на орехах, хотя небольшие капли в начале возможны. Если почти всё покрытие быстро оказалось на подносе, сначала исправьте густоту, а потом продолжайте партию.
Для первой пробы удобнее один-два умеренных слоя, чем очень толстая оболочка. Повторное окунание выполняйте после того, как первый слой схватится и перестанет свободно стекать.Время зависит от состава массы и условий в комнате, обычно речь идёт о десятках минут, но ориентироваться нужно на состояние поверхности. Если при повторном погружении прежняя оболочка сползает, не продолжайте наращивание сразу.
В традиционных вариантах между покрытиями бывают и гораздо более длинные интервалы, с приготовлением новой порции татары.
Для небольшой домашней партии в этом нет необходимости, если уже получился сплошной слой. Не держите оставшуюся мучную массу сутками при комнатной температуре ради следующего окунания.
Сколько и где сушить домашнюю чурчхелу
Подвесьте заготовки в чистом, сухом, проветриваемом месте, защищённом от пыли, насекомых и домашних животных. Между нитями оставьте промежутки, соприкасающиеся участки сохнут хуже и могут слипнуться.
Если нужна защита сеткой, она не должна касаться оболочки и перекрывать движение воздуха.
Не размещайте чурчхелу над работающей плитой, возле кипящих кастрюль или вплотную к батарее. Нужен спокойный отвод влаги, а не жар снаружи. Под прямым сильным солнцем поверхность может быстро огрубеть, пока внутренний слой остаётся мягким.
Для тонкого или умеренного покрытия ориентируйтесь примерно на 5–10 дней. При более толстом слое и высокой влажности сушка может занять до двух недель и дольше. Это кулинарный ориентир, а не гарантированный срок готовности.Если в помещении постоянно сыро и заготовки почти не подсыхают, просто продлевать ожидание неделями не стоит, условия для такой сушки не подходят.
У готовой чурчхелы поверхность не мажется при лёгком касании чистыми сухими пальцами. Оболочка остаётся гибкой, но перестаёт напоминать влажный кисель.Проверьте одну заготовку в самой толстой части, на срезе не должно быть жидких или явно мокрых участков. При этом сухая поверхность и внешний вид не заменяют контроля влажности для длительного хранения.
Во время сушки осматривайте каждую нить. Пушистый налёт, отдельные растущие пятна, затхлый или бродильный запах это повод выбросить испорченную чурчхелу.
Можно ли использовать духовку или сушилку
Обычная духовка при высокой температуре скорее запечёт и огрубит оболочку, чем воспроизведёт спокойную сушку. Даже низкий нагрев не даёт одинакового результата во всех приборах, влияют конвекция, толщина слоя и размещение заготовок.
Сушилка позволяет управлять потоком воздуха и температурой, но готовая чурчхела толще пастилы и содержит орехи внутри. Режим для тонкого фруктового листа нельзя автоматически считать проверенным режимом для неё.
Если хотите пользоваться прибором, выбирайте рецепт, разработанный под такую сушку, и учитывайте его инструкцию. В этом рецепте предполагается подвешивание и сушка в подходящем помещении.
Ошибки при приготовлении чурчхелы
Если покрытие стекает почти целиком, чаще всего татара недостаточно густая. Проверьте также, не слишком ли гладкие и влажные орехи, нет ли больших промежутков между ними. Бесконечные окунания в жидкую массу не заменяют правильной консистенции.
Если оболочка ложится комками, масса могла чрезмерно загустеть или остыть. Осторожное прогревание и небольшое количество горячего сока помогают вернуть ей текучесть. Если же она пригорела, не соскребайте тёмный слой со дна в общую массу, горелый вкус испортит всю партию.Трещины могут появиться из-за слишком толстого покрытия или быстрого пересыхания снаружи. Умеренная толщина и отсутствие сильного жара помогают снизить этот риск. Одинаковые по размеру заготовки удобнее и здесь они высыхают более равномерно.
Продолжительная липкость бывает связана с влажным воздухом, избытком сладких добавок и недостаточной просушкой. Убирать такие заготовки в закрытый пакет рано.
Подсушенная поверхность не должна скрывать мокрую середину, если появились признаки порчи, дальнейшее ожидание не исправит результат.
Оставшуюся после окунания свежесваренную татару можно разлить в небольшие миски и подать как отдельный десерт после остывания.
Это удобнее, чем делать чрезмерно толстую оболочку только ради того, чтобы израсходовать всю массу. Остаток, который не собираетесь есть вскоре, быстро охладите и уберите в холодильник.
Как хранить и подавать чурчхелу
Упаковывайте только остывшие и хорошо просушенные изделия. Влага, запертая вместе с тёплой или недосушенной сладостью, повышает риск плесени.
Для непродолжительного хранения подойдёт сухое прохладное место и упаковка, защищающая от пыли и насекомых.
Просушенную чурчхелу можно хранить в холодильнике в чистой сухой пищевой упаковке, защищающей от посторонних запахов и увлажнения. Следите за конденсатом, охлаждение не заменяет сушку и не позволяет сохранить уже испорченный продукт.
Плотно закрывать заведомо влажные изделия в расчёте на холодильник не стоит.
Перед подачей полностью удалите нить. Если она не вытягивается целиком, нарежьте чурчхелу и аккуратно извлеките её из каждого кусочка. Десерт содержит орехи и в этом варианте пшеницу, что важно учитывать при угощении людей с соответствующей аллергией.Ссылки по теме:
