Познавательные факты
Самые острые перцы в мире
Replyon.net
Обычный болгарский перец практически не жжётся. Халапеньо уже способен вызвать заметное жжение во рту. Хабанеро для неподготовленного человека может показаться экстремально острым. Но существуют перцы, рядом с которыми даже хабанеро выглядит довольно умеренным.
Самые жгучие сорта преодолели отметку в два миллиона единиц по шкале Сковилла, а официальный мировой рекорд сегодня принадлежит Pepper X, перцу со средней жгучестью 2 693 000 SHU. Для сравнения, халапеньо обычно находится в диапазоне нескольких тысяч единиц.Получается, что разница между привычным острым перцем и мировым рекордсменом измеряется уже не процентами, а сотнями раз.
Но что на самом деле означают миллионы Сковиллов? Почему перец вообще вызывает ощущение огня, хотя температура во рту почти не повышается?
И действительно ли Pepper X остаётся самым острым перцем мира?
Почему острый перец жжётся
Главное вещество, ответственное за жгучесть перца, капсаицин. Точнее, в плодах присутствует семейство веществ капсаициноиды, наиболее известным и распространённым представителем которых является именно капсаицин.Интересно, что перец фактически не обжигает рот высокой температурой. Происходит своеобразный обман нервной системы. Капсаицин активирует рецептор TRPV1, участвующий в восприятии болезненного тепла. Этот же рецептор способен активироваться высокой температурой примерно выше 42–43 °C.
Поэтому после очень острой пищи мозг получает сигналы, похожие на те, которые возникают при воздействии опасно высокой температуры. Отсюда характерные ощущения: жжение во рту, потоотделение, слезотечение, покраснение лица и желание немедленно чем-нибудь запить съеденное.
Хотя настоящего огня, разумеется, нет.
Где в перце находится больше всего капсаицина
Распространено мнение, что самое острое место перца семена. Это не совсем так.
Основная концентрация капсаициноидов находится в тканях внутри плода, прежде всего в светлой внутренней ткани, к которой прикрепляются семена. Семена непосредственно соприкасаются с этой тканью и могут покрываться капсаициноидами, поэтому тоже кажутся очень острыми.Если удалить семена вместе с внутренними перегородками, перец зачастую станет менее жгучим. Но полностью избавиться от остроты таким способом нельзя.
Что такое шкала Сковилла
Для сравнения остроты перцев используется шкала Сковилла. Её создал американский фармаколог Уилбур Сковилл в 1912 году. Изначальный метод сегодня кажется довольно необычным.
Современное же определение содержания капсаициноидов выполняется гораздо точнее, в частности с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии HPLC. После измерения концентрацию можно пересчитать в привычные единицы Сковилла.Однако шкала Сковилла настолько прочно закрепилась в массовой культуре, что именно SHU продолжают использовать при описании жгучести перцев.
Насколько острый обычный перец
Чтобы понять цифры рекордсменов, сначала полезно посмотреть на более привычные продукты.
Сладкий болгарский перец имеет практически 0 SHU, поскольку не содержит значимого количества капсаицина.Халапеньо, примерно 2 000–8 000 SHU.
Тайские острые перцы могут находиться примерно в районе 50 000–100 000 SHU.
А знаменитый Bhut Jolokia, или Ghost Pepper, уже достигает примерно 855 000–1 041 427 SHU.
На этом уровне мы переходим от просто острой еды к перцам, выведенным в том числе ради экстремальной жгучести.
Bhut Jolokia - знаменитый «призрачный перец»
Bhut Jolokia, более известный как Ghost Pepper, происходит из северо-восточной Индии. В 2000-х он стал настоящей знаменитостью среди любителей острой пищи. Его жгучесть может превышать миллион единиц Сковилла. NIST приводит диапазон примерно 855 тысяч - 1,04 миллиона SHU.Когда-то сама мысль о перце с миллионом Сковиллов казалась почти пределом. Но затем селекционеры пошли значительно дальше. Ghost Pepper стал своеобразной точкой отсчёта для современной гонки сверхострых сортов.
Перец 7 Pot Douglah
Среди знаменитых сверхострых перцев выделяется 7 Pot Douglah, происходящий из Тринидада. Название семейства 7 Pot связано с легендарной репутацией этих перцев: якобы одного плода достаточно, чтобы сделать острыми семь горшков еды.
Douglah необычен ещё и внешне. Созревшие плоды приобретают тёмно-коричневую окраску, поэтому на первый взгляд могут напоминать скорее небольшой кусочек шоколада, чем один из наиболее жгучих перцев.Для отдельных образцов часто приводятся значения выше миллиона SHU. Однако с подобными сортами важно учитывать одну особенность: цифры из каталогов семян, отдельных лабораторных тестов и официально сертифицированные средние показатели это не одно и то же.
Поэтому составить абсолютно объективный мировой «топ-10» сложнее, чем кажется.
Перец Trinidad Moruga Scorpion
Ещё один знаменитый представитель сверхострых перцев Trinidad Moruga Scorpion. Он происходит из Тринидада и Тобаго. Плоды обычно имеют характерную морщинистую поверхность, а у некоторых форм появляется небольшой заострённый «хвост», напоминающий жало скорпиона.Именно отсюда происходит название Scorpion. Этот перец стал одним из символов эпохи, когда селекционеры начали уверенно преодолевать миллионную отметку по шкале Сковилла. Но даже он в итоге уступил более новым сортам.
Перец Carolina Reaper
Carolina Reaper легко узнать по красной морщинистой поверхности и характерному заострённому хвостику. Его создал американский селекционер Эд Карри.В 2013 году Carolina Reaper был признан Guinness World Records самым острым перцем мира и удерживал титул около десяти лет. Guinness приводит для него среднюю жгучесть около 1,64 миллиона SHU. Для сравнения, это примерно в сотни раз выше типичного халапеньо.
Carolina Reaper стал настолько известным, что вокруг него возникла целая культура экстремальных дегустаций, соусов и соревнований. Казалось, что превзойти его будет очень трудно.
Однако человек, создавший Carolina Reaper, уже работал над следующим рекордсменом.
Pepper X - самый острый перец в мире
В октябре 2023 года Guinness World Records официально объявил нового чемпиона. Им стал Pepper X.Его создал тот же Эд Карри, который ранее вывел Carolina Reaper. Средняя жгучесть Pepper X по результатам испытаний составила 2 693 000 SHU.
Это не результат измерения одного случайного особенно острого плода. Показатель был рассчитан на основании испытаний образцов, проводившихся Winthrop University в Южной Каролине в течение четырёх лет.
И по состоянию на август 2026 года Guinness по-прежнему называет Pepper X самым острым подтверждённым перцем в мире.
Как выглядит Pepper X
Внешность рекордсмена довольно хорошо соответствует его характеру. Это небольшой сморщенный перец желтовато-зелёного цвета с многочисленными складками и неровностями.Он не такой ярко-красный, как Carolina Reaper, поэтому человек, не знакомый с сортом, может даже не предположить, насколько он острый. Название Pepper X первоначально было рабочим. Но оно настолько закрепилось за экспериментальным сортом, что в итоге осталось официальным названием.
Если сравнивать средние официально приводимые показатели, Carolina Reaper около 1,64 млн. SHU, а Pepper X 2,693 млн. SHU. Разница составляет более миллиона единиц по шкале Сковилла.
А как же перец Dragon's Breath
В интернете регулярно появляются сообщения о сортах, которые якобы острее официального рекордсмена. Один из наиболее известных Dragon's Breath. Для него часто называют значение около 2,48 миллиона SHU.Проблема заключается в подтверждении результата. Заявление о чрезвычайной жгучести ещё не делает перец официальным мировым рекордсменом. NIST упоминает Dragon's Breath среди самых острых заявленных перцев, однако официальный подтверждённый Guinness рекорд принадлежит Pepper X.
Поэтому корректнее разделять: заявленную жгучесть сорта и официально подтверждённый мировой рекорд.
А что за перец Apollo Pepper
Ещё один загадочный сверхострый сорт Apollo Pepper, также связанный с Эдом Карри. В интернете его иногда называют новым претендентом на рекорд и приводят огромные показатели SHU.
Однако здесь возникает та же проблема. Пока сорт не получил сопоставимого независимого подтверждения и официального признания Guinness, ставить его выше Pepper X в рейтинге нельзя. Именно поэтому списки вроде «10 самых острых перцев мира» на разных сайтах сильно отличаются.
Часть авторов смешивает официальные рекорды, максимальные показатели отдельных плодов, заявления производителей и оценки продавцов семян.
Почему люди специально выводят настолько острые перцы
С практической точки зрения кажется странным создавать продукт, который большинство людей не сможет съесть целиком. Но у сверхострых сортов есть своя аудитория.
Их выращивают энтузиасты и селекционеры, используют в очень небольших количествах для приготовления острых соусов и приправ. Существует также культура соревнований и экстремальных дегустаций.Guinness фиксирует даже отдельные рекорды по скоростному поеданию Carolina Reaper и Ghost Pepper. Например, зафиксирован результат по поеданию 100 Carolina Reaper за 36 минут 38,81 секунды. Однако превращать такие рекорды в домашний эксперимент явно не стоит.
Зачем перцу нужен капсаицин
Самое интересное заключается в том, что капсаицин появился вовсе не для развлечения людей. Для растения он выполняет защитную функцию. Причём различные животные реагируют на него неодинаково.
Млекопитающие хорошо ощущают жжение капсаицина и часто избегают очень острых плодов.
Птицы реагируют на него значительно слабее. С эволюционной точки зрения это выгодно растению: птицы могут съедать плоды и переносить семена на большие расстояния, способствуя их распространению.
А человек сделал нечто совершенно неожиданное. Вместо того чтобы избегать жгучих растений, мы начали специально отбирать всё более острые разновидности. И в результате получили Pepper X.
Ссылки по теме:
